黃油蟹基本介紹

據(jù)當(dāng)?shù)匦屑医榻B，每逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽(yáng)光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿(mǎn)黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱(chēng)為黃油蟹。

黃油蟹生活習(xí)性

黃油蟹生長(zhǎng)在咸淡水域交界地區(qū)，產(chǎn)地有一定局限性，多見(jiàn)于香港的流浮山、珠江流域，尤其是東莞市虎門(mén)太平（本灣）以及深圳市后海灣海面。通常只有農(nóng)歷5月末至8月中旬短短兩個(gè)多月是“當(dāng)造”季節(jié)，亦是美啖黃油蟹的最佳時(shí)節(jié)。

黃油蟹等級(jí)分類(lèi)

在行業(yè)當(dāng)中，也有等級(jí)之分，行內(nèi)分為頭手，二手和膏油三種。若是按是否野生來(lái)分，則分海油和普通黃油。所謂海油，指的是純粹野生黃油蟹，在成隆行可以吃到，但要提前一日預(yù)訂，來(lái)貨不算穩(wěn)定，靠天吃飯。這種海油蟹，油香足，但是會(huì)比一般的養(yǎng)殖黃油要咸味重，而黃油則會(huì)比較咸香度均衡。

至于頭手，指的則是頂級(jí)黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關(guān)節(jié)部位，每一只蟹腳，分布平均，呈飽滿(mǎn)，橙黃色透明狀。順手折斷蟹腳，便可見(jiàn)到黃油滴出。這種黃油蟹比較少，不到市面上的1%，像在真好味那里想吃，就必須提前一日預(yù)訂。

二手蟹，指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關(guān)節(jié)未必有油，油香和肉香都不及頭手，較多見(jiàn)。

再次之則是膏油蟹，油未完全散開(kāi)，油中帶有小小紅色硬膏，可以保存3到4日。

最次的則是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

黃油蟹選蟹標(biāo)準(zhǔn)

選一只美貌黃油蟹，首先看出身，以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所產(chǎn)最佳，其他地方的黃油蟹油香比之會(huì)略遜。然后就是驗(yàn)明正身了。飽滿(mǎn)流油的黃油蟹，蟹腳關(guān)節(jié)金黃，掩位鼓脹，用手按掩位，會(huì)覺(jué)得有些軟，因?yàn)楦喽蓟土?。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油越多。

黃油蟹菜品特色

黃油蟹以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩見(jiàn)稱(chēng)。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開(kāi)蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的廚師介紹，一般蟹類(lèi)或蒸或炒，過(guò)程比較簡(jiǎn)單。黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會(huì)“瀉油”，與普通膏蟹就沒(méi)有什么區(qū)別了。正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水，將蟹浸沒(méi)，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤(pán)中清蒸。

做黃油蟹最主要的就是不能將黃油讓它溢出，所以在做之前必須得先將它弄麻木了。如果不喜歡吃醉蟹的朋友也可以先將黃油蟹凍至麻木。這樣在蒸的時(shí)候它就不會(huì)亂爬，也就不會(huì)斷腳，黃油自然就不會(huì)溢出來(lái)啦。