基本介紹

這道傳統(tǒng)名菜采用虎牙灘到南津關(guān)一帶出產(chǎn)的肥魚（回魚）和肥膘肉共蒸而成，肥魚無(wú)鱗少刺，是淡水魚中之珍品。煮后魚肉鮮嫩，奶白色的湯汁鮮美濃稠，魚的腹部是最好吃的部位，軟軟嫩嫩，口感非常好。在此基礎(chǔ)上，還制作有鄉(xiāng)球肥魚、牡丹珍珠肥魚等花色菜式。

制作方法

1.鯽魚宰殺干凈，去掉內(nèi)臟、鱗和腮，兩側(cè)魚身上剞斜十字花刀。香蔥擇洗干凈，打成蔥結(jié)。干香菇用溫水泡發(fā)，去掉香菇蒂。冬筍剝?nèi)スS衣，用刀削去根部老皮然后切片備用

2.中火加熱平底煎鍋中的油至七成熱，小心滑入鯽魚煎至兩面微微金黃，取出

3.另取一個(gè)炒鍋，放入煎好的鯽魚和香蔥結(jié)、老姜片、紹興黃酒和冷水（750ml），大火燒開后撇去浮沫，然后調(diào)成小火加蓋煮至湯色發(fā)白（約15分鐘）

4.把火調(diào)至大火，加入鹽、冬筍片、香菇，待湯煮沸后繼續(xù)煮5分鐘，然后盛出，滴入熟雞油即可