基本介紹

鯉魚跳龍門是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于魯菜系。本菜工藝性強(qiáng)，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風(fēng)范，是著名的魯菜。此菜取材于“魚龍變化”的典故。據(jù)《三秦記》載：“龍門山，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍?！碧拼娙死畎住顿洿奘糖洹吩娫唬骸包S河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚?！薄胺掺~”能變成龍者寥寥可數(shù)，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

菜品特色

1、此菜取材于“魚龍變化”的典故。據(jù)《三秦記》載：“龍門山，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍?！碧拼娙死畎住顿洿奘糖洹吩娫唬骸包S河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚?！薄胺掺~”能變成龍者寥寥可數(shù)，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

2、本菜工藝性強(qiáng)，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風(fēng)范，是著名的魯菜。

制作方法

主料輔料

活鯉魚1 條約750 克

白蘿卜1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味精1 克

雞湯1500 克

發(fā)菜5 克

粉絲15 克

雞爪4 個

烹制方法

用白蘿卜雕刻4 個龍頭，將粉絲扎成大拇指粗、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿卜墩，上面插上竹簽備用。

2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸，加味精出鍋，倒人專用的魚鍋內(nèi)，上桌后點燃鍋架下的酒精。

3.將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾部各插入竹簽上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌。

4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈魚鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈血污，將魚架仍放入原盤中。與此同時，給魚鍋內(nèi)加雞湯，點燃酒精燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開后，再次盛湯，飽嘗燒尾風(fēng)味。